Blanquette de Veau

Zutaten

• 1 kg Kalbfleisch (aus der Schulter oder Keule), in 3-4 cm große Würfel geschnitten
• 2 Karotten, geschält und grob geschnitten
• 2 Stangen Lauch, nur der weiße Teil, grob geschnitten
• 1 Zwiebel, halbiert und mit 2-3 Nelken gespickt
• 1 Bund Kräuter (Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt) zu einem Bouquet Garni gebunden
• 1.5 L kalte Hühnerbrühe oder Wasser
• 200g Perlzwiebeln (frisch oder gefroren)
• 250g Champignons, halbiert oder geviertelt
• 50g Butter
• 50g Mehl
• 250 ml Sahne
• 2 Eigelb
• Saft von 1/2 Zitrone
• nach Geschmack Salz
• nach Geschmack frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung

1. Das Kalbfleisch in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser oder Hühnerbrühe bedecken. Zum Kochen bringen und den entstehenden Schaum abschöpfen.
2. Karotten, Lauch, die gespickte Zwiebel und das Bouquet Garni hinzufügen. Salzen und pfeffern. Die Hitze reduzieren und zugedeckt 1,5 Stunden köcheln lassen, oder bis das Kalbfleisch sehr zart ist.
3. Während das Fleisch kocht, die Perlzwiebeln und Champignons vorbereiten. In einer separaten Pfanne die Perlzwiebeln in etwas Butter anbraten, bis sie leicht karamellisiert sind. Die Champignons hinzufügen und braten, bis sie gar sind. Beiseite stellen.
4. Wenn das Kalbfleisch gar ist, das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren und das Gemüse sowie das Bouquet Garni entsorgen. Etwa 600 ml der klaren Brühe abmessen.
5. In einem sauberen Topf die restliche Butter schmelzen. Das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen, um eine helle Mehlschwitze (Roux) herzustellen. Nach und nach die abgemessene Brühe einrühren, bis eine glatte Soße entsteht. Zum Kochen bringen und unter Rühren eindicken lassen.
6. In einer kleinen Schüssel Sahne und Eigelb verquirlen. Eine Kelle der heißen Soße langsam unter die Eigelb-Sahne-Mischung rühren (Temperieren), dann die Mischung unter ständigem Rühren in die Soße im Topf geben. Nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb.
7. Den Zitronensaft, das Kalbfleisch, die Perlzwiebeln und Champignons in die Soße geben. Vorsichtig erwärmen, nicht kochen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
8. Sofort servieren, traditionell mit Reis oder Kartoffeln.

Nährwerte