Bacalao al Pil Pil

Zutaten

• 400 g Gesalzener Kabeljau (Bacalao), 24-48 Stunden gewässert
• 250 ml Natives Olivenöl Extra
• 4 Zehen Knoblauch, in dünne Scheiben geschnitten
• 1-2 Stück Getrocknete Chilischoten (Guindilla), in Scheiben geschnitten
• Nach Geschmack Salz
• 1 Bund Frische Petersilie, gehackt
• 1 Prise Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 EL Zitronensaft (optional)

Zubereitung

1. Den gewässerten Kabeljau gründlich trocken tupfen, da überschüssiges Wasser die Emulsion behindern kann. Die Haut vorsichtig entfernen und beiseitelegen, den Fisch dann in 2-3 gleichgroße Stücke schneiden.
2. In einem tiefen Schmortopf oder einer Pfanne das Olivenöl bei sehr niedriger Hitze sanft erwärmen. Den dünn geschnittenen Knoblauch und die Chilis hinzufügen und langsam braten, bis der Knoblauch goldbraun und aromatisch ist (nicht verbrennen lassen).
3. Den Knoblauch und die Chilis vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Öl nehmen und beiseitelegen; diese werden später zum Garnieren verwendet. Darauf achten, dass so viel Öl wie möglich in der Pfanne bleibt.
4. Die Kabeljaustücke mit der Hautseite nach oben in das aromatisierte Olivenöl legen. Bei sehr niedriger Hitze etwa 10-15 Minuten garen. Die Pfanne gelegentlich sanft schütteln, um Säfte aus dem Kabeljau freizusetzen und den Emulsionsprozess zu starten; der Kabeljau sollte nicht braten, sondern eher 'schwitzen'.
5. Den Kabeljau vorsichtig aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die freigesetzten Säfte und das Öl sollten nun leicht emulgiert sein.
6. Mit einem Schneebesen oder einem feinen Sieb die Flüssigkeit in kreisenden Bewegungen kontinuierlich rühren. Falls gewünscht, die Kabeljauhaut für zusätzliches Kollagen zurück in die Pfanne geben, um eine dickere, cremigere Pil-Pil-Sauce zu erhalten. Dies erfordert Geduld und kontinuierliches Rühren, bis sich eine dicke, cremige Emulsion bildet.
7. Die Kabeljaustücke zurück in die Pfanne geben und vorsichtig in der Sauce erwärmen. Mit dem beiseitegelegten gebratenen Knoblauch, Chilis und frisch gehackter Petersilie garnieren und sofort servieren. Eine Prise frischer Pfeffer rundet das Gericht ab.

Nährwerte