Filete con patatas fritas y Salsa Bearnesa / Steak Frites con Salsa Bearnesa

Ingredientes

• 2 Filetes (por ejemplo, entrecot, aproximadamente 200g cada uno)
• 500g Patatas, cerosas (para patatas fritas)
• 150g Mantequilla sin sal
• 2 Yemas de huevo
• 1 Chalota, finamente picada
• 2 EL Vinagre de vino blanco
• 1 EL Estragón fresco, picado
• 1 EL Perejil fresco, picado
• Pflanzenöl zum Frittieren Aceite vegetal para freír
• Salz und Pfeffer Sal y pimienta

Instrucciones

1. Para las patatas fritas: Pelar las patatas y cortarlas en bastones de aproximadamente 1 cm de grosor. Remojar en agua fría durante 30 minutos, luego secar bien. Calentar el aceite vegetal en una olla o freidora a 160°C. Freír las patatas en porciones hasta que estén tiernas pero aún no doradas (aproximadamente 5-7 minutos). Retirar y dejar enfriar.
2. Para la bearnesa: Llevar a ebullición la chalota, el vinagre y 1 cucharada de agua en una cacerola pequeña y reducir a la mitad. Retirar del fuego, añadir el estragón y un poco de pimienta. Dejar enfriar. Derretir la mantequilla y retirar los sólidos lácteos (mantequilla clarificada).
3. Batir las yemas de huevo en un bol resistente al calor sobre un baño maría hasta que estén espumosas. Añadir lentamente la reducción de vinagre y chalota mientras se sigue batiendo. Luego, incorporar lentamente la mantequilla clarificada tibia en un chorro fino, batiendo constantemente, hasta que la salsa espese y quede cremosa. Sazonar con sal y, si se desea, más estragón. Mantener caliente.
4. Sazonar los filetes con sal y pimienta. Calentar una sartén de hierro fundido hasta que esté muy caliente. Dorar los filetes de 2 a 4 minutos por cada lado, dependiendo del punto de cocción deseado (medio-poco hecho). Retirar de la sartén y dejar reposar durante 5 minutos.
5. Calentar el aceite para freír a 180°C. Freír las patatas pre-fritas hasta que estén doradas y crujientes (aproximadamente 3-5 minutos). Escurrir sobre papel de cocina y salar inmediatamente.
6. Cortar los filetes en rodajas. Servir con las patatas fritas y la salsa bearnesa. Espolvorear con perejil fresco.

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