Blanquette de Veau

Ingrédients

• 1 kg Veau (épaule ou noix), coupé en cubes de 3-4 cm
• 2 Carottes, pelées et coupées grossièrement
• 2 Poireaux, partie blanche seulement, coupés grossièrement
• 1 Oignon, coupé en deux et piqué de 2-3 clous de girofle
• 1 Bund Bouquet garni (persil, thym, feuille de laurier) ficelé
• 1.5 L Bouillon de poulet froid ou eau
• 200g Oignons grelots (frais ou surgelés)
• 250g Champignons, coupés en deux ou en quartiers
• 50g Beurre
• 50g Farine tout usage
• 250 ml Crème fraîche épaisse
• 2 Jaunes d'œufs
• Saft von 1/2 Jus de 1/2 citron
• nach Geschmack Sel
• nach Geschmack Poivre blanc fraîchement moulu

Instructions

1. Mettre le veau dans une grande marmite et couvrir d'eau froide ou de bouillon de poulet. Porter à ébullition et écumer toute mousse qui se forme à la surface.
2. Ajouter les carottes, le poireau, l'oignon piqué et le bouquet garni. Saler et poivrer. Réduire le feu et laisser mijoter, à couvert, pendant 1h30, ou jusqu'à ce que le veau soit très tendre.
3. Pendant que la viande cuit, préparer les oignons grelots et les champignons. Dans une poêle séparée, faire revenir les oignons grelots dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés. Ajouter les champignons et les faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réserver.
4. Lorsque le veau est cuit, retirer la viande de la marmite et la garder au chaud. Passer le bouillon à travers une passoire fine, en jetant les légumes et le bouquet garni. Mesurer environ 600 ml du bouillon clair.
5. Dans une casserole propre, faire fondre le reste du beurre. Ajouter la farine et cuire, en remuant constamment, pendant 2 minutes pour faire un roux blond. Incorporer progressivement le bouillon mesuré jusqu'à obtenir une sauce lisse. Porter à ébullition et laisser épaissir en remuant.
6. Dans un petit bol, fouetter la crème et les jaunes d'œufs. Incorporer lentement une louche de sauce chaude au mélange de jaunes d'œufs et de crème (tempérer), puis incorporer progressivement le mélange à la sauce dans la casserole, en remuant constamment. Ne pas faire bouillir à ce stade, sinon les jaunes d'œufs cailleront.
7. Ajouter le jus de citron, le veau, les oignons grelots et les champignons à la sauce. Faire réchauffer doucement, sans faire bouillir. Assaisonner avec du sel et du poivre blanc selon votre goût.
8. Servir immédiatement, traditionnellement avec du riz ou des pommes de terre.

Nutrition