Steak Frites avec Sauce Béarnaise

Ingrédients

• 2 Steaks (par exemple, entrecôte, environ 200g chacun)
• 500g Pommes de terre à chair ferme (pour les frites)
• 150g Beurre non salé
• 2 Jaunes d'œufs
• 1 Échalote, finement hachée
• 2 EL Vinaigre de vin blanc
• 1 EL Estragon frais, haché
• 1 EL Persil frais, haché
• Pflanzenöl zum Frittieren Huile végétale pour la friture
• Salz und Pfeffer Sel et poivre

Instructions

1. Pour les frites : Épluchez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets d'environ 1 cm d'épaisseur. Faites-les tremper dans de l'eau froide pendant 30 minutes, puis séchez-les soigneusement. Faites chauffer l'huile végétale dans une casserole ou une friteuse à 160°C. Précuisez les frites par portions jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pas encore dorées (environ 5-7 minutes). Retirez-les et laissez-les refroidir.
2. Pour la Béarnaise : Portez à ébullition l'échalote, le vinaigre et 1 cuillère à soupe d'eau dans une petite casserole et réduisez de moitié. Retirez du feu, ajoutez l'estragon et un peu de poivre. Laissez refroidir. Faites fondre le beurre et écumez le petit-lait (beurre clarifié).
3. Fouettez les jaunes d'œufs dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'un bain-marie jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez lentement la réduction de vinaigre et d'échalote en fouettant continuellement. Incorporez ensuite lentement le beurre clarifié chaud en un filet mince, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne crémeuse. Assaisonnez avec du sel et éventuellement plus d'estragon. Gardez au chaud.
4. Assaisonnez les steaks avec du sel et du poivre. Faites chauffer une poêle en fonte jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Saisissez les steaks 2 à 4 minutes de chaque côté, selon la cuisson désirée (saignante). Retirez de la poêle et laissez reposer 5 minutes.
5. Faites chauffer l'huile de friture à 180°C. Faites frire les frites précuites jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes (environ 3-5 minutes). Égouttez sur du papier absorbant et salez immédiatement.
6. Coupez les steaks en tranches. Servez avec les frites et la sauce Béarnaise. Saupoudrez de persil frais.

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