仔牛肉のブランケット

材料

• 1 kg 仔牛肉（肩またはもも肉）、3-4cm角に切る
• 2 人参、皮をむき、ざく切りにする
• 2 ポロネギ、白い部分のみ、ざく切りにする
• 1 玉ねぎ、半分に切り、2-3本のクローブを刺す
• 1 Bund ブーケガルニ（パセリ、タイム、ローリエを束ねたもの）
• 1.5 L 冷たい鶏ガラスープまたは水
• 200g パールオニオン（生または冷凍）
• 250g マッシュルーム、半分または四つ切りにする
• 50g バター
• 50g 薄力粉
• 250 ml 生クリーム
• 2 卵黄
• Saft von 1/2 レモン汁1/2個分
• nach Geschmack 塩
• nach Geschmack 挽きたての白胡椒

作り方

1. 仔牛肉を大きな鍋に入れ、冷水または鶏ガラスープで覆う。沸騰させ、表面に浮いてくるアクを取り除く。
2. 人参、ポロネギ、クローブを刺した玉ねぎ、ブーケガルニを加える。塩胡椒で調味する。火を弱め、蓋をして1時間半煮込むか、仔牛肉が非常に柔らかくなるまで煮込む。
3. 肉を煮ている間に、パールオニオンとマッシュルームを準備する。別のフライパンで、パールオニオンを少量のバターで軽くキャラメル色になるまでソテーする。マッシュルームを加え、火が通るまで炒める。脇に置いておく。
4. 仔牛肉が煮えたら、肉を鍋から取り出して温めておく。スープを目の細かいザルで漉し、野菜とブーケガルニは捨てる。澄んだスープを約600ml計量する。
5. きれいな鍋に残りのバターを溶かす。薄力粉を加え、絶えず混ぜながら2分間煮て、白いルーを作る。計量したスープを少しずつ加えながら、なめらかなソースになるまで混ぜる。沸騰させ、混ぜながらとろみをつける。
6. 小さなボウルに生クリームと卵黄を混ぜ合わせる。温かいソースをお玉一杯分、ゆっくりと卵黄と生クリームの混合物に加えて混ぜる（テンパリング）。その後、その混合物を絶えず混ぜながら鍋のソースに加える。ここからは沸騰させないこと。卵黄が凝固する恐れがある。
7. レモン汁、仔牛肉、パールオニオン、マッシュルームをソースに加える。慎重に温めるが、沸騰させない。塩と白胡椒で味を調える。
8. すぐに供する。伝統的にはご飯やジャガイモを添える。

栄養成分