Bacalao al Pil Pil

Ingredientes

• 400 g Bacalao desalado, rehidratado durante 24-48 horas
• 250 ml Aceite de oliva virgen extra
• 4 dientes Dientes de ajo, en rodajas finas
• 1-2 piezas Guindillas secas (Guindilla), en rodajas
• Al gusto Sal
• 1 bunch Perejil fresco, picado
• 1 pinch Pimienta negra, recién molida
• 1 tbsp Zumo de limón (opcional)

Instrucciones

1. Secar bien el bacalao rehidratado con papel de cocina, ya que el exceso de agua puede dificultar la emulsión. Retirar con cuidado la piel y reservarla, luego cortar el pescado en 2-3 trozos de igual tamaño.
2. En una cacerola o sartén profunda, calentar suavemente el aceite de oliva a fuego muy bajo. Añadir el ajo y las guindillas en rodajas finas y freír lentamente hasta que el ajo esté dorado y aromático (no dejar que se queme).
3. Retirar con cuidado el ajo y las guindillas del aceite con una espumadera y reservar; estos se usarán para decorar. Asegurarse de que la mayor cantidad de aceite posible permanezca en la sartén.
4. Colocar los trozos de bacalao con la piel hacia arriba en el aceite de oliva aromatizado. Cocinar a fuego muy bajo durante unos 10-15 minutos. Agitar suavemente la sartén ocasionalmente para liberar los jugos del bacalao y comenzar el proceso de emulsión; el bacalao no debe freírse, sino más bien 'sudar'.
5. Retirar con cuidado el bacalao de la sartén y mantenerlo caliente. Retirar la sartén del fuego. Los jugos liberados y el aceite deberían estar ahora ligeramente emulsionados.
6. Con una batidora de varillas o un colador fino, remover continuamente el líquido con movimientos circulares. Si se desea, devolver la piel del bacalao a la sartén para obtener colágeno adicional y conseguir una salsa pil-pil más espesa y cremosa. Esto requiere paciencia y remover continuamente hasta que se forme una emulsión espesa y cremosa.
7. Volver a poner los trozos de bacalao en la sartén y calentarlos suavemente en la salsa. Decorar con el ajo frito reservado, las guindillas y el perejil fresco picado, y servir inmediatamente. Una pizca de pimienta fresca completa el plato.

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