Glace Stracciatella

Ingrédients

• 500 ml Lait entier
• 200 ml Crème épaisse (min. 30% de matières grasses)
• 120 g Sucre
• 4 Jaunes d'œufs
• 1 pincée Pincée de sel
• 100 g Chocolat noir (min. 70% de cacao)
• 1 cuillère à café Extrait de vanille
• 1 trait trait d'huile d'olive de haute qualité (facultatif, pour l'enrobage au chocolat)

Instructions

1. Faites chauffer le lait, la crème, le sucre et une pincée de sel dans une casserole de taille moyenne à feu moyen. Remuez de temps en temps jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Assurez-vous que le mélange ne bout pas.
2. Dans un bol séparé, fouettez légèrement les jaunes d'œufs. Versez progressivement environ un tiers du mélange de lait chaud dans les jaunes d'œufs, en fouettant constamment, pour les tempérer. Cela empêche les œufs de cailler.
3. Versez le mélange de jaunes d'œufs tempérés dans la casserole avec le reste du mélange de lait. Faites chauffer à feu doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois ou une spatule, jusqu'à ce que le mélange atteigne 80-82°C, épaississe et nappe le dos de la cuillère (consistance «à la nappe»). Cela prendra environ 8-10 minutes.
4. Retirez la casserole du feu et incorporez l'extrait de vanille. Passez le mélange à gelato à travers un tamis fin pour éliminer les grumeaux et assurer une texture extra-lisse. Ensuite, laissez le mélange refroidir complètement, idéalement pendant la nuit au réfrigérateur.
5. Une fois le mélange à gelato bien refroidi, turbinez-le dans une sorbetière selon les instructions du fabricant. Cela prend généralement 20-30 minutes jusqu'à ce que le gelato ait une consistance crémeuse mais encore molle.
6. Pendant que le gelato est en train de turbiner, hachez finement ou râpez le chocolat noir. Alternativement, faites fondre le chocolat et versez-le lentement en un filet mince dans le gelato presque prêt, pendant que la sorbetière fonctionne encore, pour créer les éclats de stracciatella caractéristiques. Pour un filet de chocolat plus fin, une touche d'huile d'olive peut être ajoutée au chocolat fondu.
7. Incorporez délicatement les morceaux de chocolat au gelato terminé ou intégrez le chocolat pendant les dernières minutes du turbinage. Transférez le gelato dans un récipient allant au congélateur et congelez-le pendant au moins 2 à 4 heures pour obtenir la consistance parfaite.

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