Morue à la Biscayenne

Le Bacalao a la Vizcaína est un plat emblématique du Pays Basque, mettant en vedette de la morue salée dans une sauce rouge riche et vibrante à base de poivrons choricero et d'oignons. C'est un plat qui demande de la patience mais qui récompense par ses saveurs profondes et complexes et sa texture veloutée. Traditionnellement servi lors d'occasions spéciales.

Morue à la Biscayenne
⏱ 90 min 👨‍🍳 hard 🍽 4 portions

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Mise en place: Morue à la Biscayenne
Mise en place – Morue à la Biscayenne

Ingrédients

Instructions

  1. Faire tremper les poivrons choricero séchés dans de l'eau chaude pendant au moins 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ensuite, gratter la chair des peaux avec une cuillère et réserver.
  2. Couper la morue dessalée en portions. Dans une casserole d'eau légèrement salée, pocher la morue à feu doux pendant environ 5-7 minutes jusqu'à ce qu'elle commence à s'effilocher. Retirer, jeter la peau et les arêtes, et effilocher le poisson en gros morceaux. Réserver l'eau de cuisson.
  3. Dans une grande poêle ou casserole, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les oignons hachés et faire revenir très lentement à feu doux à moyen pendant environ 15-20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et caramélisés (ne pas les faire brunir !).
  4. Ajouter l'ail haché et faire revenir pendant une minute de plus jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
  5. Ajouter la chair de poivron et la chapelure dans la poêle et bien mélanger. Ajouter le fumet de poisson (ou l'eau de cuisson de la morue) et porter à frémissement. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu plus de liquide.
  6. Passer la sauce au tamis fin ou la mixer avec un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une consistance lisse. Remettre dans la poêle, assaisonner avec du sel, du poivre et du poivre de Cayenne facultatif.
  7. Ajouter délicatement les flocons de morue à la sauce et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 10-15 minutes, permettant au poisson d'absorber les saveurs et de se réchauffer. Ne pas faire bouillir pour éviter que le poisson ne se défasse.
  8. Servir immédiatement et chaud, traditionnellement sans autres accompagnements car la sauce est très riche. Cependant, un morceau de pain croustillant se marie bien.

Nutrition

450 kcal · 40g Protéines · 20g Glucides · 25g Lipides